PROCES PROIZVODNJE

Zanima li vas kako od samo par namirnica možete dobiti piće koje pije cijeli svijet?

Glavni sastojci

http://www.tapb.hr/wp-content/uploads/2018/03/jecam_slika.jpg

Pivski slad

Slad predstavlja zrno žitarice koje je tehnološkim zahvatima dovedeno do klijanja i zatim osušeno. Postupak proizvodnje slada uključuje više faza. Proizvodnja započinje sortiranjem nakon čega slijedi namakanje zrna koja počinju klijati.
Tijekom klijanja dolazi do biokemijskih procesa razgradnje sastojaka zrna i sinteze enzima. Klijanje se prekida zagrijavanjem uz prethodno uklanjanje korjenčića. Ovisno o tretmanu sušenja, moguće je iz jedne sorte ječma dobiti slad različitih tehnoloških karakteristika kao što su aroma, punoča okusa, intenzitet boje te stabilnost pjene. Pivarski slad može se proizvesti od ječma i pšenice pa stoga razlikujemo ječmeni i pšenični slad.
Za razliku od neslađenog ječma, pivarski slad sadrži hidrolitičke enzime potrebne za razgradnju škroba. Prema tehnološkim karakteristikama razlikujemo svijetli, tamni, karamelni, kiseli, dimljeni i prženi slad. O sladu ovisi punoća okusa i koncentracija ekstrakta piva.

Voda

Voda je po udjelu najzastupljenija sirovina u pivu (85 ~ 95 %). Sastav i tvrdoća vode mogu uvelike utjecati na karakteristike piva te stoga razlikujemo tipove vode za pivo: munchenski, plzenski, dortmundski i bečki tip vode. Ovisno o koncentracijama otopljenih mineralnih tvari, vode se dijele na meke, srednje tvrde i tvrde.
Općenito, mekše se vode koriste za proizvodnju svijetlih piva, dok se tvrde koriste za proizvodnju tamnih piva. Bez obzira kakav tip vode za proizvodnju piva koristili, najvažnije je da je voda mikrobiološki i kemijski ispravna.

http://www.tapb.hr/wp-content/uploads/2018/03/Priprema_vode.jpg
http://www.tapb.hr/wp-content/uploads/2018/03/hmelj_slika.jpg

Hmelj

Djevičanski, neoplođeni ženski cvijet višegodišnje biljke penjačice koji pivu daje ugodnu gorčinu i aromu. S različitih osnova hmelj predstavlja nezamjenjiv dodatak u sladovini. On omogućuje gorak okus i karakterističnu aromu piva, pospješuje taloženje bjelančevina odnosno izbistravanje sladovine i piva. Pored toga hmelj djeluje pozitivno na karakteristike pjene. Pored alkohola i ugljikovog dioksida on je prirodan konzervans u pivu. Za proizvodnju piva koriste se neoplođeni  ženski cvjetovi koji sadrže lupulin i polifenole, a na tržištu se mogu naći u obliku sušenih šišarica, peleta, koncentrata, izomeriziranih peleta i izomeriziranih koncentrata. Ovisno o udjelu alfakiselina i eteričnih ulja u lupulinu, hmelj dijelimo na gorke i aromatične sorte. Gorke sorte koriste se za gorčinu dok se aromatske sorte koriste za dobivanje aroma kao što su citrus, bor, herbal, tropsko voće, travnate, itd.

Kvasac

Kvasci su jednostanični mikroorganizmi, koji energiju za život mogu dobivati staničnim disanjem u prisutnosti kisika i vrenjem u prisutnosti bez kisika. U proizvodnji piva kvasac Saccharomyces previre šećere sladovine u alkohol, ugljikov dioksid i nusprodukte alkoholnog vrenja. Odabrani sojevi ovog kvasca predstavljaju pivski kvasac koji se sistematski čuva i uzgaja kao čista kultura. Pivski kvasac Saccharomyces dijelimo na dva tipa; Saccharomyces cerevisiae, odnosno kvasci gornjeg vrenja te Saccharomyces uvarum, odnosno kvasci donjeg vrenja. Oni se bitno razlikuju prema tome kako fermentiraju sladovinu pa prema tome razlikujemo dva osnovna tipa piva, ale (kvasci gornjeg vrenja) i lager (kvasci donjeg vrenja).

http://www.tapb.hr/wp-content/uploads/2018/03/Kvasac_slika.jpg

Proizvodnja piva

http://www.tapb.hr/wp-content/uploads/2018/03/DSCN2857.jpg


1. Mljevenje i priprema pivarskog slada

Da bi se ostvarila mogućnost djelovanja enzima na škrob i ostale sastojke, slad se mora usitniti.

http://www.tapb.hr/wp-content/uploads/2018/03/Priprema_vode.jpg


2. Priprema vode

Voda mora sadržavati povoljan mineralni sastav potreban
za enzimske procese tijekom ukomljavanja i alkoholnog vrenja. Voda se treba omekšati prije korištenja.

http://www.tapb.hr/wp-content/uploads/2018/03/Ukomljavanje.jpg


3. Ukomljavanje i cijeđenje

Ukomljavanje je najznačajniji proces u proizvodnji sladovine, kada dolazi do pretvorbe škroba u šećer. Po završetku ukomljavanja potrebno je odvojiti sladovinu od tropa cijeđenjem.

http://www.tapb.hr/wp-content/uploads/2018/03/Kuhanje_sladovine.jpg


4. Kuhanje sladovine

Za vrijeme kuhanja sladovine u nju prelaze gorki i aromatični sastojci iz hmelja, te se odigrava čitav niz promjena, koje su značajne za proizvodnju piva.

http://www.tapb.hr/wp-content/uploads/2018/03/HLadjenje_sladovine_nasa_slika.jpg


5. Hlađenje i aeriranje sladovine

Prije punjenja u fermentore sladovinu je potrebno ohladiti na optimalnu temperaturu rasta kvasaca. Da bi kvasac mogao neometano rasti, sladovinu je potrebno aerirati.

http://www.tapb.hr/wp-content/uploads/2018/03/fermentacija.jpg


6. Fermentacija

Ohlađena i aerirana sladovina nacjepljuje se s čistom kulturom pivskog kvasca. Da bi od sladovine nastalo pivo, enzimi kvasaca moraju u njoj prisutne šećere provesti u etanol i ugljikov dioksid.